Die Herstellung von Olivenöl hat sich im Grunde seit Jahrhunderten nicht verändert. Der beste Zeitpunkt für die Ernte der Oliven ist kurz vor der Vollreife. In den meisten Regionen werden die Oliven für die Olivenölgewinnung im Oktober geerntet.

Die Olivenernte zur richtigen Zeit

Das Ernten der Oliven erfolgt vielerorts noch per Hand, was den Vorteil hat, dass die Oliven kaum gequetscht werden - die beste Vorraussetzung für ein gutes Olivenöl. Bei kleineren Olivenproduzenten hilft oft die ganze Familie mit bei der Ernte. Oft werden unter den Olivenbäumen auch große Netzeausgelegt. Danach werden die Bäume in einem Arbeitsgang beschnitten und die Oliven per Hand geerntet. Dies spart Zeit und durch die Netze geht keine Olive verloren.

Anstatt die großen Äste per Hand abzuernten werden mancherorts auch Rüttelmaschinen eingesetzt. Die Oliven fallen dann sanft auf die aufgespannten Netze und können in Körbe oder Säcke gefüllt werden.

Danach werden die Oliven im besten Fall noch am gleichen Tag zur Ölmühle transportiert und dort am gleichen oder spätestens am nächsten Tag weiterverarbeitet.

Weiterverarbeitung in der Ölmühle

In der Ölmühle werden die Oliven zuerst von kleinen Ästen oder Blättern befreit, gewaschen und danach In schweren Ölmühlen aus Edelstahl oder mit Mahlsteinen aus Granit zu einem feuchten Brei zerquetscht. Im Gegensatz zu anderen Speiseölen wird Olivenöl nämlich nicht nur aus den Samen oder den Kernen gewonnen, sondern aus der ganzen Frucht kaltgepresst oder kaltextrahiert.

Kaltgepresste oder kaltextrahierte Öle werden bei Temperaturen von maximal 27° C verarbeitet. Das hat den Vorteil, dass alle wertvollen Inhaltsstoffe der reifen Oliven erhalten bleiben, die so wichtig sind für den Geschmack, den Geruch, die Farbe und auch den Vitamingehalt.

Kaltpressung

Für die Kaltpressung wird der Olivenbrei auf runde Matten aus Nylon (früher Bast) gestrichen, die dann in einer Presse übereinander gestapelt werden. Die hydraulischen Pressen komprimieren den Olivenbrei. Das Ergebnis ist eine Mischung aus Olivenöl und Fruchtwasser.

Kaltextraktion

Bei der Kaltextraktion wird der Olivenbrei nicht gepresst, sondern in Zentrifugen vom Olivenöl/Fruchtwasser-Gemisch getrennt. Diese Zentrifugen funktionieren ähnlich wie haushaltsübliche Saftpressen, oder der Schleudergang einer Waschmaschine, wo der Fruchtbrei in schnell drehenden Trommeln "extrahiert" wird.

Abfüllung

Zuletzt wird das Olivenöl wieder in einer Zentrifuge vom Fruchtwasser getrennt, gegebenen Falls gefiltert und in Flaschen oder Kanister abgefüllt.